saggio2

RISPOSTE

Mi chiamo MM e sono un tecnico gelatiere. 

Molte case che producono i semilavorati per gelateria hanno cambiato i nomi degli zuccheri contenuti nel gelato con altri nomi, esempio saccarosio in zucchero di canna  o zucchero invertito  in zucchero d'uva, ... perchè secondo una recente indagine di mercato i nomi tipo saccarosio, glucosio ecc ecc danno una cattiva immagine al prodotto (classica presa in giro con conseguente operazione di marketing). 


Vorrei sapere  se qualcuno ci possa indicare a noi comuni mortali una diversa nomenclatura degli zuccheri, esempio
- il destrosio lo posso chiamare zucchero del mais? se no come posso chiamarlo perchè dia un'idea di naturale?

...  è l'unica forma per difenderci perchè le industrie hanno mezzi molto più potenti dei nostri.


1) Lo zucchero estratto dalla canna è saccarosio, va bene quindi la dicitura zucchero di canna anche perché se ne qualifica la sua immagine meno raffinata.

2)Lo zucchero invertito è ottenuto dalla idrolisi per via chimica o enzimatica del saccarosio, è quindi una miscela equimolare di glucosio e fruttosio. 

Non può essere chiamato zucchero d’uva che è una miscela naturale dei due monosaccaridi.


3) Con destrosio si intende pure glucosio. Il glucosio si trova nella frutta tal quale oppure si può ottenere per idrolisi dell’amido di qualsiasi cereale o tubero. 

Pertanto non si può chiamare zucchero di mais, ma glucosio ottenuto da amido di mais



Salve, sono Specialista in Scienza dell'Alimentazione, […]  per quanto riguarda l'elaborazione del calcolo dei valori nutrizionali di un prodotto destinato al commercio, è necessaria l'analisi chimica del prodotto o è valido anche il calcolo fatto in base ai valori nutrizionali dei singoli ingredienti (tenendo conto ovviamente di eventuali processi di trasformazione subiti) […].   Dott.ssa NN

Si,  è valido anche il calcolo fatto in base ai valori nutrizionali, 

...   
vedi  Articolo 31 reg. 1169/11
3. Il valore energetico e le quantità di sostanze nutritive di cui all’articolo 30, paragrafi da 1 a 5, si riferiscono all’alimento  così com’è venduto.

Se del caso, tali informazioni possono riguardare l’alimento dopo la preparazione, a condizione che le modalità di preparazione siano descritte in modo sufficientemente particolareggiato e le informazioni riguardino l’alimento pronto per il consumo.

4. I valori dichiarati sono valori medi stabiliti, a seconda dei casi, sulla base:
a) dell’analisi dell’alimento effettuata dal fabbricante;
b) del calcolo effettuato a partire dai valori medi noti o effettivi relativi agli ingredienti utilizzati; [...] …


Sto avviando un'attività artigianale, un piccolo laboratorio di dolci (secchi), con annessa rivendita al dettaglio. Vorrei vendere anche on line, quindi organizzare un sito internet o appoggiarmi ad altri punti vendita virtuali. Per poter vendere in Italia (o anche all'estero) devo chiedere autorizzazioni extra?

devo adeguare il tipo di confezionamento? (Ancona)

 

Normalmente i dolci secchi non hanno bisogno di condizioni particolari di stoccaggio, e nemmeno servono autorizzazioni particolari per la spedizione.

Nel nuovo regolamento sull’etichettatura Reg. 1169/2011 si danno delle indicazioni su quali informazioni devo essere presenti anche online...

L'invio di prodotti alimentari deve essere fatto in condizioni igieniche corrette quindi se vengono spediti con corrieri deve essere dichiarato che all'interno vi è un prodotto alimentare e le relative precauzioni, così che il corriere metta in atto le corrette procedure  

... spedire prodotti in modo anonimo con le poste non è corretto perché potrebbero essere stoccati in magazzini non adeguati






per i semilavorati, non destinati al consumatore finale continua a non essere obbligatorio l'elenco degli ingredienti in etichetta??

(rif. A. - Livorno)


… … l'etichetta con la lista ingredienti non è prevista sui semilavorati non destinati ai consumatori.
Anche il nuovo reg.1169/11 ...si  riferisce ai consumatori Art . 1 ... ambito di applicazione: "... protezione dei consumatori"
È obbligatorio che la merce sia identificata con rif. alle norme del settore e rintracciabile,
... e adeguati documenti commerciali e tecnici ... etichetta sul bancale/box (lotto, scadenza, luogo di  produzione ecc.), 
scheda tecnica con le informazioni tecniche concordate con l'azienda




In etichetta ho trovato indicato “mono digliceridi degli acidi grassi” cosa sono?

(rif. Gino - Gorizia)


È un additivo, i mono e digliceridi degli acidi grassi possono essere sia di origine animale che vegetale e possono essere indicate in etichetta con la sigla E471.

I Mono e digliceridi sono esteri degli acidi grassi che compongono i grassi. Tale additivo è impiegato nell'industria alimentare come emulsionante (per miscelare/omogeneizzare sostanze non miscibili) con lo scopo di migliorare la morbidezza. Tale additivo è ricavato normalmente da oli vegetali come l’olio di cocco, di palma ecc.. oppure  da scarti animali.

E' utile controllare in etichetta l'origine degli acidi grassi



 

Un prodotto scaduto può essere venduto?

(rif. Luca -  Verona)

 

La normativa (Dl109/92) prevede due indicazioni obbligatorie.

- la data di scadenza: riportata sui prodotti deperibili, indica la data oltre l quale il consumo dell’alimento potrebbe costituire un rischio per la salute.

- Il termine minimo di conservazione (TMC): data entro la quale il produttore garantisce che il prodotto manterrà le sue caratteristiche qualitative, 
… in adeguate condizioni di conservazione.

Per i prodotti con la data scadenza è vietata la vendita a partire dal giorno successivo (D.L.109/92)

I prodotti oltre al TMC sono invece ancora commestibili e in teoria ancora commercializzabili. Tuttavia in Italia tali prodotti non vengono venduti, ma vengono resi. In quest’ultimo periodo sono nati vari accordi della GD con enti di beneficenza per cedere prodotti in prossimità del TMC.


 




Posso chiamare un panettone … ARTIGIANALE?
 (rif.  Roberta – Trento)

… preciso che la questione "Artigianale" non è ben regolamentata e ci sono varie interpretazioni.
Ricordo però che la Circolare Min 168 del 2003 (LINK) al punto F afferma che spesso tale termine viene abusato usando riferimenti del tipo "produzione artigianale" come se si trattasse di una garanzia di qualità. Tale circolare afferma che il termine ARTIGIANALE concerne solo le caratteristiche dell'azienda. Pertanto non può in alcun modo essere utilizzato per presentare i prodotti come superiori nella qualità … 




È vero che uscirà una legge che vieta le gabbie nella produzione delle uova?
(rif.  Giovanni – Verona)
No, dal 1° gennaio 2012 entra in vigore l’ultimo requisito del dl 267/03 che recepisce alcune direttive ue (dir 1999/74/ce e 2002/4/ce), sono leggi che si occupano del benessere delle galline ovaiole.
dal 2012 sono obbligatorie le gabbie " modificate" che garantiscono una serie di cambiamenti con un aumento dello spazio utilizzabile  ed alcune altre migliorie.
... altra questione per i nuovi allevamenti
 
Che cosa significa “uova free range”?
(rif.  Carlo – Verona)
sono le uova allevate all’aperto, in particolare le le galline possono essere allevate in:
- batteria (o gabbia)  . sono strutture metalliche
- a terra  le galline vivono libere in capannoni a diversi livelli, con caratteristiche fissate x legge.
- all'aperto (free range) le galline hanno a disposizione un ricovero al riparo dalle intemperie, con mangiatoie e abbeveratoi.
- biologico … allevate all'aperto, ma segue un proprio disciplinare di produzione che prevede l'utilizzo di razze di galline rustiche e mangimi biologici
 


Il panettone è sempre fatto da uova fresche

(rif. Maria– Gradisca GO)

Si, se riporta l’indicazione “panettone”.

Il D.M. del 22 luglio 2005, (operativo dal 2006), definisce le caratteristiche e la composizione di alcuni prodotti dolciari tradizionali, come i panettoni, ma anche i pandori, le colombe, i savoiardi e gli amaretti e amaretti morbidi. Per questi prodotti il decreto fissa alcuni requisiti fra cui (dove presente) l’uso di uova fresche di cat A.

  

La vaniglia naturale deriva sempre dalle bacche di vaniglia?
(rif.  Mario – Lecce)
Non è sempre vero,
il termine generico “aroma naturale” (vanillina naturale) significa che è estratto da materiali naturali. L'aroma vaniglia può essere prodotta infatti anche dalla fermentazione, dalla lignina, da chiodi di garofano, dall’ac. ferrulico del riso o altre fermentazioni batteriche ecc.
La vanillina di sintesi (indicata come “aroma”) è prodotta per via chimica
 

(rif.  Mario – Roma)
Sì, 
L’italia, in quanto membro ue, ha l’obbligo di recepire le Dir. comunitarie e di ottemperare i Reg CE. d
i conseguenza non possiamo limitare l’importazione di prodotti ogm autorizzati a livello ue, né in teoria a vietarne la coltivazione se non per motivazioni scientificamente supportate.

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