SHELF LIFE e il CALDO (cambiamento climatico)

Oggi c’è proprio caldo!

Ma questo caldo e questo cambiamento climatico come influisce sulla durabilità (shelf lifedei nostri alimenti? Dovremmo rivedere il nostro studio di shelf life?

Provo a mettere in ordine gli elementi che, secondo me, possono, direttamente o indirettamente influenzare la “durabilità” degli alimenti con alcune personali riflessioni. Certo è che in base alla natura dell’alimento il condizionamento è diverso.

Il cambiamento climatico può o potrebbe influenza per …

AUMENTO DELLE TEMPERATURE aumenta le reazioni chimiche di degrado o ossidazione e pone condizioni favorevoli per la crescita microbica.

Questo può portare a riduzione della shelf life per l’ACCELERAZIONE DEL DETERIORAMENTO: per la crescita di microrganismi); velocizzare il DEGRADO CHIMICO: causato da reazioni chimiche come l’ossidazione riducono la qualità sensoriale e nutrizionale; rendere più difficile e rischioso mantenere la CATENA del FREDDO adeguata durante le varie fasi del processo produttivo, di trasporto e stoccaggio 

Qualche esempio concreto:

I prodotti da forno (pane, dolci) diventano più facilmente soggetti a muffe se conservati in ambienti troppo caldi e umidi o magari troppo caldi/secchi (indurimento).

Il latte fresco trasportato in estate può deteriorarsi in poche ore se la catena del freddo viene interrotta, anche solo temporaneamente, aumentando il rischio di sviluppo di batteri come Listeria o Salmonella.

Frutta (banane) se durante il lungo trasporto subiscono colpi di caldo producono alterazioni premature (macchie nere, polpa molle).

La logistica diventa più critica, durante questi caldi se un camion refrigerati rimane bloccato e subisce anche un piccolo guasto prodotti come gelati, carne e latticini diventano inutilizzabili in meno di 12 ore.

AUMENTO DELL’UMIDITÀ, l’umidità FAVORISCE LA CRESCITA DI MUFFE E FUNGHI e la potenziale formazione di micotossine, pericolose per la salute. Inoltre alcune confezioni /imballi potrebbero diventano meno efficaci se esposte a sbalzi di umidità o temperatura e causare ALTERAZIONE DELLE PROPRIETÀ DI IMBALLAGGI.

Qualche esempio concreto:

in zone con alti tassi di umidità, i cereali stoccati (riso, grano, mais) possono sviluppare aflatossine, tossine prodotte da funghi, anche se inizialmente ben conservati. Le verdure a foglia larga (come per esempio lattuga o spinaci) marciscono più rapidamente se esposte ad alternanza di piogge e ondate di calore.

IMPATTO SU alcune PRODUZIONI AGRICOLE, che portano a PRODURRE PRODOTTI PIÙ DEPERIBILI / delicati. Si può ipotizzare che alcuni prodotti della terra (frutta e verdura) coltivate in condizioni stressanti (es. siccità o piogge eccessive) possono avere una minore resistenza al deterioramento post-raccolta. Questo porta ad un USO MAGGIORE DI PESTICIDI E FERTILIZZANTI.

Qualche esempio concreto:

• alcuni vegetali come per es pomodori coltivati in condizioni di siccità tendono ad essere più “delicati” per effetto di una buccia più sottile e più esposti al deterioramento nelle fasi di lavorazione, trasporto, stoccaggio o semplice esposizione nel punto vendita. Alcuni articoli di agronomi segnalano che la frutta come la mela coltivate in ambienti con escursioni termiche eccessive possono presentare mantenere meno la consistenza.

Il caldo o più in generale il cambiamento climatico può influenzare negativamente sulla shelf life degli alimenti rendendoli più vulnerabili alla contaminazione e al deterioramento qualitativo

Fra l’altro tutto questo aspetto che rende più difficoltosa la conservabilità del prodotto si incrocia con al “necessita di sostenibilità” e di usare film biodegradabili che spesso hanno performance sensibilmente inferiori.

A tal proposito segnalo un interessante e recente articolo del Università di Verona/ditta Bauli, disponibile sul web, sullo che affronta le difficolta dei nuovi pack ecosostenibili: “studio di shelf-life sensoriale per la valutazione di nuovi packaging ecosostenibili nel croissant …”

link www.mdpi.com/2304-8158/13/9/1390

Questo ci dovrà stimolare noi tecnici ad una maggiore attenzione alla conservazione e a lavorare su innovazioni nella produzione, del pack e delle distribuzione alimentare,

… allora buon lavoro !